براي الهه عزيز

کیک اسفنجی پایه کیک های تولد و عروسی و مهمونی هست و کلا" کیک سبکی هست . معمولا" شیر و روغن توش استفاده نمی شه ( یا اینکه یه مقدار خیلی کم روغن داره) و اگه بتونیم خوب در بیاریم بافت خیلی لطیفی داره . خوب اینا یه ذره از خصوصیات کیک اسفنجی بود ولی تا حالا شنیدین که می گن " این کیک خیلی حساسه " یا " این شیرینی خیلی حساسه " می دونید مفهومش چیه ؟ این جمله کلی معنی داره : یعنی رعایت دقیق اندازه ها - یعنی رعایت نکته به نکته ...

این دستور از کتاب استاد بزرگ آشپزی " خانم رزا منتظمی " گرفته شده البته در دستور ایشون بیکینگ پودر نداره.مطمئنا" دستورات دیگه ای هم برای کیک اسفنجی وجود دارد...

مواد لازم :

تخم مرغ ۶ عدد

آرد ۱۵۰ گرم

شکر ۱۵۰ گرم

وانیل نصف قاشق چایخوری

بکینگ پودر یک چهارم قاشق چایخوری

طرز تهیه :

* همه مواد کیک رو اندازه گیری کرده و آماده کنید .

* فر رو از قبل گرم کنید .

اگه فر مکروفر استفاده می کنید کانوکشن رو روی ۲۵۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید .

اگه از فر گاز استفاده می کنید درجه اونو روی ۱۸۰ تنظیم کنید .

* کف قالب رو چرب نکنید بلکه کاغذ روغنی بذارید .

* آرد رو با بکینگ پودر مخلوط کنید .

* برای اینکه بدونید چقدر باید بکینگ پودر اضافه کنید اینکارو می کنیم :

دو انگشتتون شست و اشاره رو داخل بیکینگ پودر کنید و انگشتتون رو ببندید هر مقداری که بین دو انگشتتون موند همون اندازه کافیه  . مقدار زیاد بکینگ پودر در کیک اسفنجی باعث می شه پفش بخوابه ( حتی توی کتاب رزا منتظمی گفته شده که نیاز به اضافه کردن بکینگ پودر نیست ولی من در مورد رسیپی این کیک با چند تا قنادی صحبت کردم و معمولا" دستورشون اینجوری بود که برای یه شونه تخم مرغ یه قاشق چایخوری بکینگ پودر اضافه می کنن ) .

* زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کنید . دقت کنید که چیزی از زرده تخم مرغ یا پوست تخم مرغ وارد سفیده نشه چون نمی ذاره سفیده خوب پف کنه .

* نکته : درصورتیکه مقدار خیلی کمی از زرده تخم مرغ وارد سفیده شد بهترین وسیله برای جدا کردن آن پوست تخم مرغ هست .

* با دور تند همزن زرده و شکر و وانیل رو هم بزنید . آنقدر هم بزنید که رنگ اون کرم روشن بشه ( من ۸ دقیقه هم زدم ) .

*پره های همزن رو بشویید و کاملا" خشک کنید .

* با دور تند همزن سفیده تخم مرغ رو آنقدر بزنید که اثر پره های همزن روی سفیده بمونه .

* بعد از این مرحله سرعت العمل داشته باشید چون باز هم توی کیفیت کیکتون تاثیر داره ( نگین بذار یه زنگی به مامانم بزنم بعد بقیه کارو انجام می دم ) .

* خیلی آروم سفیده رو روی مخلوط زرده و شکر اضافه کنید .

* بصورت دورانی مخلوط کنید تا تمام گلوله های سفیده با مواد قبلی مخلوط بشه .

* مخلوط آرد و بکینگ پودر رو به مواد قبلی ( البته خیلی آروم ) اضافه کرده و هم بزنید اما در حد اینکه فقط مواد مخلوط بشه و اثری از گلوله های آرد و سفیده نمونه و مایع یکنواختی بما بده .

* نکته : زیاد هم زدن بعد از اضافه کردن سفیده و آرد باعث می شه پف کیک بخوابه .

* خوب این هم مایه کیک که پر از حبابهاب کوچیک هست و اگه ضربه های بهش وارد بشه این حباب ها از بین می رن و پف کیک می خوابه .

* مایه کیک رو خیلی آروم داخل قالب بریزید .

* اگه از فر مکروفر استفاده می کنید :

قالب رو روی سه پایه فلزی کوتاه قرار بدین .

کانوکشن ۲۰۰ درجه سانتیگراد بمدت ۳۰ دقیقه ( برای من ۲۵ طول کشید ) .

* اگه از فر گاز استفاده می کنید :

روی طبقه وسط فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد بمدت ۳۰ دقیقه ( با چنگال کنترل کنید اگه از مواد به چنگال چسبید مجددا" چند دقیقه دیگه بذارید بپزه ) .

* می تونید روی شبکه توری برگردونید تا خودش از قالب جدا بشه یا اینکه با چاقو دورتادور کیک رو از قالب جدا کنید .

* حتما" روی شبکه قرار بدین تا کاملا" خنک بشه .

* نکاتی که  لازمه برای کیفیت کیکتون بدونید :

ممکنه بعد از استراحت کیک یه کوچولو پفش بخوابه  (در حد چند میلیمتر ) زیاد مهم نیست اگه بیشتر پف کیک خوابید یعنی یه جای کارو اشتباه انجام دادیم .

بالا بودن حرارت فر باعث می شه که پف کیک بخوابه .

پایین بودن حرارت فر باعث چسبندگی روی کیک می شه .

زیاد بودن مقدار بکینگ پودر پف کیک رو کم می کنه ( البته در کیک های اسفنجی )

اگه قبل از اینکه کیک بپزه در فر رو باز کنیم پف کیک می خوابه .

ضربه خوردن به قالب کیک قبل از پخت ، پف کیک رو می خوابونه .

آرد خوب برای کیفیت کیک خیلی مهمه بهتره از آردهای مخصوص شیرینی و کیک استفاده بشه ( آرد سه صفر برای این منظور خوبه )

الک کردن آرد در کیفیت کیک اسفنجی تاثیر خوبی داره پس سعی کنید دو سه بار آرد رو الک کنید .

دستور شماره 2 :

مواد لازم برای دو قالب 23 سانتی یا یک قالب 25 سانتی با دیواره 10 یا 12 :

آرد قنادی: 300 گرم معادل 2 پیمانه

پودر قند: 300 گرم معادل 2 پیمانه سرخالی

تخم مرغ خنک: 6 تا

بیکینگ پودر: 1 قاشق چایخوری سرصاف

نمک: نوک قاشق چایخوری

وانیل: نوک قاشق چایخوری

آب جوش: نصف پیمانه

طرز پخت:

بهترین آردی که دارین رو همیشه برای کیک استفاده کنین..ميتونين به صورت كيلويي هم بخريد .پس آرد مرغوب استفاده کنین

اگه پودر قند ندارین، شکر رو آسیاب کنین و بعد هم الک کنین

فر رو روی 140 درجه سانتی گراد روشن می کنیم .کف قالب رو کاغذ روغنی میندازیم .. فقط زاویه بین کف قالب و دیواره را تا ارتفاع یک سانتی متر..با روغن مایع چرب می کنیم...توی شکل نشون داده

آرد و نمک و بیکینگ پودر رو مخلوط و سه بار الک کردم

تخم مرغ های خنکمون رو زرده و سفیده شو جدا می کنیم ... .سفیده ها رو با همزن می زنیم..با دور متوسط ...سفید که شد نصف پودر قند رو می ریزیم توش و بازم می زنیم تا فرم بگیره و از ظرف نریزه و میذاریم کنار یا توی یخچال

زرده ها و وانیل رو با بقیه پودر قند مخلوط می کنم و کمی با همزن می زنیم ... آب جوش رو سریع می ریزیم و هم می زنیم همزمان تا زرده پخته نشه... سرعت عمل داشته باشین! هم زدن زرده ها بعد از ریختن آب باید زیاد باشه تا جایی که کرم و کشدار بشه و از حالت روون در بیاد

خب دیگه همزن رو می ذاریم کنار و سفیده رو آروم و با لیسک به زرده اضافه می کنیم و دورانی هم می زنیم تا به خوردش بره ...بعدم مخلوط آرد رو کم کم اضافه می کنم و بازم دورانی با لیسک مواد رو یکنواخت می کنیم...نکته مهم در هم زدن توی این مرحله، اینه که باید با لیسک مواد رو فولد کنیم یعنی هم نزنیم...بلکه از یک سمت به سمت دیگه تا کنیم (بهتره که سفیده و آرد رو به تناوب مخلوط کنیم)

توی قالب می ریزیم ... ببینین دو سوم قالب خالیه..این کیک پفش عالیه پس درنظر بگیریم...مایه این کیک برای قالب من زیاد بود.. چون قالبم ارتفاعش کم بود..واسه همین بقیه شو توی قالب کوچیک لوف که داشتم ریختم

قالب رو توی فر می ذاریم و چیزی حدود 40 تا 50 دقیقه زمان می دیم بهش تا بپزه...بازم خودتون چک کنین البته ... بعد از اینکه با خلال دندون چک کردیم و از پختش مطمئن شدیم در میاریم و اجازه می دیم خنک بشه..کمربند دور قالب رو باز کردم

بازم می ذاریم خنک بشه..بعد یه ظرف روش گذاشتم و سر و تهش کردم !!

حالا کف قالب و کاغذ رو آروم برمی داریم

بـــــــــــه بــــــــــه ...بافت کیک عالی، نرم و سبک و بسیار خوشمزه..صد البته می دونین که کیک های اسفنجی چون هیچ روغنی داخلش نداره برای خامه کشی و تزیین مناسبن و تنهایی شاید کمی خشک به نظر بیاد و تو گلو گیر کنه !!! 

درآخر هم بعضی نکته :

** اگه خواستین کیک اسفنجی کاکائویی درست کنن، پودر کاکائو رو به زرده اضافه کنین و با آرد مخلوط نکنین

**اگر دوست دارید کیک اسفنجی خوش طعم با کیفیت و ماندگاری بالا داشته باشید سعی کنید تا انجایی که میتوانید از میزان بیکینگ پودر کم کنید و کمبودش را با اضافه کردن تخم مرغ به مواد اولیه جبران کنید..

** درباره دمای فر هم دمای استاندارد، 180 درجه است

** این مواد برای یه کیک تولد برای یه مهمونی مناسبه که همه رو توی یه قالب 25 سانت با دیواره بلند درست کنیم و سه لایه برش بزنیم..عاالی میشه..اما برای تولد های خودمونی...نصف کنید

** توی پخت هر نوع کیکی، انتخاب اندازه مناسب قالب خیلی مهمه، اگه خواستین توی قالب مربع یا مستطیل درست کنین خب طبیعتا باید مساحت این قالب گرد با مساحت اون قالب یکی دربیاد ... مثلا قالب گرد این کیک 25 هست..پس مساحتش میشه 490 ... قالب مربع یا مستطیلی باید انتخاب بشه که این مساحت رو داشته باشه ... مثلا قالب مربع 22 سانت خوبه .. دستور رو هم اگه نصف کردیم..قالب گرد مناسب 12 سانت خوبه و مربع هم 10 تا 12 سانت

* می تونیم کف قالب رو با روغن مایع کم چرب کنیم و کاغذ روغنی بذاریم که بچسبه بهش و مایه کیک خوب و یه دست پخته بشه .. دیواره ها رو مطلقا بیشتر از همون 1 سانت چرب نکنین که مانع پف خوب کیک میشه ...کیک اسفنجی چون خودش رو به دیواره های ظرف می چسبونه و پف می کنه و بالا میره در قالب دیواره چرب، امکان پف عالی نداره. ولی اگر پختش کافی باشه معمولا یه کوچولو از دیواره قالب فاصله می گیره و خودش رو جمع می کنه که با یک کارد بلند به آرامی میشه بدون خرابی کیک رو از دیواره کاملا جدا کرد.چرب کردن اون یک سانت اول دیواره هم کار رو تضمین می کنه که زیباتر از قالب دربیاد